Vous rêvez d’un flan pâtissier haut, à la croûte légèrement brûlée et à la crème qui fond en bouche ? Cette version inspirée de Laurent Mariotte mise sur une texture ultra crémeuse et une vanille très présente. Suivez ces étapes claires et vous l’obtiendrez chez vous, même avec un four basique.
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Les ingrédients pour 8 parts
- Pour l’appareil à flan : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 200 à 250 g de sucre (ajustez selon votre goût), 90 à 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum), 1 à 2 gousses de vanille ou 2 à 3 cuillères à café d’extrait de vanille de qualité.
- Pour la pâte : 250 g de farine, 120 à 150 g de beurre doux ramolli, 60 g de sucre, 1 gros œuf, 1 pincée de sel. Un peu de beurre et de farine pour le moule.
- Un moule à bords hauts de 24 à 26 cm. Si vous êtes pressé, une pâte sablée du commerce peut dépanner.
Préparer la pâte, la base croustillante
Commencez par travailler 120 à 150 g de beurre ramolli avec 60 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf et la pincée de sel. Mélangez sans trop travailler la pâte pour qu’elle ne devienne pas élastique.
Versez 250 g de farine en une fois et amalgamez du bout des doigts ou au robot. Formez une boule souple qui ne colle pas. Aplatissez en disque, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Vous pouvez préparer la pâte la veille.
Réaliser la crème à flan ultra onctueuse
Selection👁 287 regardentPréchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Versez 1 litre de lait entier dans une casserole. Fendez les gousses de vanille, grattez les graines et mettez-les dans le lait avec les gousses. Ajoutez 50 g de sucre pour éviter que le lait n’attache.
Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement puis laissez infuser quelques minutes. Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre. Incorporez 90 à 100 g de fécule de maïs et mélangez jusqu’à éclaircissement.
Retirez les gousses du lait. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant sans cesse. Ajoutez 20 cl de crème liquide. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant continuellement.
La crème va épaissir progressivement. Dès qu’elle devient lisse, brillante et bien épaisse, retirez du feu. Évitez la surcuisson qui donnerait une texture granuleuse. Laissez tiédir en remuant parfois pour empêcher une peau de se former.
Foncer le moule et réussir la cuisson
Beurrez et farinez le moule. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur et foncez le moule en la faisant bien remonter sur les bords si vous voulez un flan haut. Piquez le fond avec une fourchette.
Si la pâte semble molle, placez le moule 10 minutes au réfrigérateur avant de verser la crème. Cela limite le rétrécissement. Versez la crème tiède sur la pâte et lissez la surface.
Enfournez à 180 °C pour 45 à 55 minutes. La surface doit dorer fortement et présenter des taches plus foncées. Si le centre tremble encore légèrement, ce n’est pas grave. La crème se raffermit en refroidissant.
Laissez le flan revenir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur au moins 6 heures. Idéalement laissez-le toute la nuit. Le repos au froid transforme la texture en une crème lisse et brillante.
Variantes gourmandes et petites astuces
Selection👁 286 regardentVous trouvez le dessert trop sucré ? Réduisez le sucre à 180 g ou même 150 g. La vanille ressort davantage.
Pour une touche d’agrumes, ajoutez le zeste fin d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud. L’agrume apporte de la fraîcheur sans masquer la vanille.
Si vous n’avez pas de gousse, mettez 2 à 3 cuillères à café d’extrait de vanille à la fin de la cuisson, hors du feu. Cela conserve mieux le parfum. Pour un flan encore plus riche, remplacez 20 cl de lait par 20 cl de crème supplémentaire.
Pour une découpe nette, passez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez-la puis coupez. Répétez avant chaque part. Le bord des tranches reste propre et la crème ne s’effrite pas.
Quand servir ce flan et avec quoi l’accompagner
Ce flan pâtissier ultra crémeux se prête aux goûters en famille, aux desserts du dimanche et aux buffets. Il plaît aux enfants comme aux adultes. Son parfum de vanille évoque la boulangerie et les souvenirs d’enfance.
Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir. Accompagnez-le de fraises fraîches, d’un coulis de fruits rouges ou d’une cuillerée de crème fouettée non sucrée. Le contraste allège la richesse de la crème.
En respectant ces étapes simples vous obtiendrez un flan haut, doré et fondant. C’est une recette facile à réussir chez vous et à refaire chaque fois que vous avez envie d’un dessert réconfortant.